Gelatina

GELATINA...

De que é constituida a gelatina?

Extraida de ossos e tecido conjuntivo (a sua pincipal função é preencher os espaços vazios e fazer a conecção entre orgãos e tecidos diversos)

A gelatina é então constituida essencialmente por proteinas.

As proteinas são polimeros

(como este -> )

Polimeros (molécula) são longas cadeias formadas por blocos (aminoácidos) ligados entre si. No caso do polimero da gelatina são 20 aminoácidos. Podemos imaginar os polimeros da gelatina como longos fios enovelados que se enrolam ou desenrolam consuante o meio em que se encontram.

A proteina contida na gelatina é o colagénio, que é constituido por 3 cadeias em hélice.

Quando aquecido acima de 70ºC o colagénio desenrola-se, diz-se que desnatura. Obtendo-se as cadeias proteicas separadas- A GELATINA.

Quando dissolvidas em água (acima dos 70ºC) e posteriormente arrefecidas estas cadeias ligam-se entre si formando uma rede tridimensional. Esta rede tridimensional retém a água o que provoca um espessamento.

São necessárias 10g de proteina para aprisionar 5dl de água.

A firmeza da gelatina depende das proporções gelatina/água, da temperatura ede outros possiveis ingredientes adicionados.

Adicionar ananás fresco à gelatina, NÃO!!!

O ananás fresco impede a gelatina de gelidificar.

A mistura fica sempre liquida porque o ananás fresco contém uma enzima, a BROMELAÍNA, que funciona como tesoura e quebra as ligações dos aminoácidos das cadeias proteicas, que são essenciais à gelidificação.

Outros frutos como o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre tambêm contém esta enzima e por issao causam o mesmo efeito. (estes frutos ou extratos deles são utilizados para tornar as carnes mais tenras devido a esta enzima)

Por isso para fazer gelatina com ananás, ferva-o ou use ananás enlatado.